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隨著人們對(duì)雜糧保健功能的深入了解以及對(duì)健 康的進(jìn)一步關(guān)注，雜糧已經(jīng)變成了當(dāng)今時(shí)代的營(yíng)養(yǎng) 新貴。我國(guó)雜糧加工技術(shù)起步較晩，產(chǎn)品科技含量 和附加值較低，生產(chǎn)企業(yè)加工設(shè)備也很簡(jiǎn)陋。目 前，雜糧面粉在面粉市場(chǎng)中占有份額少，整體效益 不高，而且雜糧面粉生產(chǎn)時(shí)常存在純凈度較差、粉 質(zhì)差、顆粒粗、出品率低、保質(zhì)期短等問(wèn)題。雜糧 面粉初加工生產(chǎn)過(guò)程中，前期物料的清雜、谷粒脫 殼、籽仁粉碎及面粉殺菌等每一步加工環(huán)節(jié)都是面 粉品質(zhì)和保質(zhì)期的重要保障。對(duì)現(xiàn)有相關(guān)食品加工 技術(shù)及設(shè)備進(jìn)行分析，結(jié)合新型技術(shù)，綜合優(yōu)化資 源并利用到麥類(lèi)雜糧面粉的加工中，為雜糧面粉生 產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)、設(shè)備的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)，實(shí)現(xiàn)潔凈化生產(chǎn)。

1. 雜糧清糧工藝

用于面粉生產(chǎn)加工的雜糧，在選種、栽培、收 割、脫粒、堆曬、干燥、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏等工序中，難 免會(huì)混入各種雜質(zhì)。谷粒中的雜質(zhì)，如不清除會(huì)給雜糧面粉的加工帶來(lái)很大的危害，混入面粉中會(huì)降低面粉的純凈度。

（1） 風(fēng)選法風(fēng)選主要是依據(jù)雜糧谷粒與雜質(zhì) 的空氣動(dòng)力學(xué)特性的不同除去雜質(zhì)。常用風(fēng)選設(shè)備 有TFDZ型垂直吸風(fēng)分離器和TFXH型循環(huán)吸風(fēng)分 離器。

（2） 篩選法當(dāng)物料粒度上存在差異時(shí)，可采 用篩選法進(jìn)行谷粒與雜質(zhì)的分離。典型的設(shè)備有圓 筒清理篩、振動(dòng)篩和平面回轉(zhuǎn)篩等。麥類(lèi)雜糧一般 設(shè)2道~3道篩選，除去土塊、石粒等雜質(zhì)，可達(dá) 到清理要求。

（3） 精選法根據(jù)谷物籽粒長(zhǎng)度的不同，利用 具有一定深度袋孔的器械將加工谷粒與其他異谷進(jìn) 行分離，主要設(shè)備有碟片精選機(jī)和滾筒精選機(jī)。燕 麥顆粒比較長(zhǎng)，類(lèi)似秈稻，在燕麥加工過(guò)程中，通 常選用精選設(shè)備將其中混合的其他麥類(lèi)及土塊、石 粒等雜質(zhì)分離出來(lái)。根據(jù)谷物籽粒形狀的不同，在 斜面上運(yùn)動(dòng)時(shí)的運(yùn)動(dòng)形式、所受摩擦力不同，會(huì)因 不同的運(yùn)動(dòng)速度和軌跡進(jìn)行分離，常用設(shè)備有螺旋 精選機(jī)。養(yǎng)麥呈葉三角形或卵狀三角形，這種分離 方法適用于清理工藝中。

（4）比重分選法比重分選借助適當(dāng)?shù)墓ぷ髅?進(jìn)行分選，主要用于除去并肩石等雜質(zhì)。目前，主 要有吸式比重去石機(jī)、比重分級(jí)去石機(jī)及自循環(huán)風(fēng) 去石機(jī)。現(xiàn)代面粉工業(yè)化生產(chǎn)中，原料去石環(huán)節(jié)一 般都不可缺少。

5. 磁選法針對(duì)麥類(lèi)雜糧生長(zhǎng)環(huán)境、管理粗 放等特點(diǎn)，谷物從收獲到加工要碰觸到很多機(jī)械設(shè) 備，鐵釘、螺絲、墊圈等鐵磁性金屬雜質(zhì)可能會(huì)混 入其中，清除這類(lèi)雜質(zhì)時(shí)往往要利用到磁選。常用 的磁選設(shè)備有TCXT型永磁筒、TCXP型平板式磁 力分選器、永磁滾筒等。清理養(yǎng)麥中的這類(lèi)雜質(zhì) 時(shí)，可設(shè)2道~ 4道磁選。

（6）色選法利用光電原理，色選機(jī)可把物料 中顏色不正常或感染病蟲(chóng)害的顆粒，以及其他混入 的雜質(zhì)檢測(cè)并分離。近年來(lái)，由于雜糧加工市場(chǎng)的 需求，專(zhuān)門(mén)開(kāi)發(fā)了雜糧色選機(jī)，最早出現(xiàn)的有 6SXZ型色選機(jī)，隨著技術(shù)的改進(jìn)，其他型號(hào)的雜 糧色選機(jī)也紛紛上市。

2. 雜糧分級(jí)工藝

若使得脫殼工藝參數(shù)易掌握和調(diào)控，需考慮顆 粒的均一性，因此在脫殼前進(jìn)行谷粒的分級(jí)。在設(shè) 計(jì)麥類(lèi)雜糧分級(jí)工藝時(shí)，根據(jù)產(chǎn)量的不同，選擇適 合的分級(jí)設(shè)備。產(chǎn)量較大時(shí)，選用小麥制粉設(shè)備中 的高方平篩進(jìn)行分級(jí)，可保證進(jìn)入篩體的流量均 衡，可以一次分出4種~ 5種的不同粒度，簡(jiǎn)化了 養(yǎng)麥或燕麥的分級(jí)流程；產(chǎn)量較小時(shí)，可以選用 平面回轉(zhuǎn)篩、高效振動(dòng)篩、白米分級(jí)篩等作為分 級(jí)設(shè)備，此類(lèi)設(shè)備一次分級(jí)僅可分出2種一3種的 粒度類(lèi)別，為保證小產(chǎn)量時(shí)養(yǎng)麥或燕麥的分級(jí)數(shù) 量，可以多次分級(jí)，使得分級(jí)工藝較復(fù)雜，但分 級(jí)效果良好。

3. 雜糧磨粉工藝

如今，磨粉機(jī)改進(jìn)了外形設(shè)計(jì)，并裝有機(jī)械 化、電氣化的喂料自控系統(tǒng)。有的還加快了磨輥的 轉(zhuǎn)速，改進(jìn)了磨輥的傳動(dòng)和拆卸方法，改進(jìn)了磨腔 的氣道，使得無(wú)噴風(fēng)現(xiàn)象發(fā)生。篩分過(guò)程中普遍 使用高效的高方篩，采用新的篩框材料，改進(jìn)篩 路，加大了篩理面積，加快轉(zhuǎn)速，加大偏心等。 現(xiàn)代制粉過(guò)程中常用機(jī)械粉碎技術(shù)對(duì)谷粒進(jìn)行加 工，粉碎的方法主要有擠壓、撞擊、折斷、研磨 和剪切等5種。

（1）錘式粉碎錘式粉碎機(jī)是利用高速旋轉(zhuǎn)的 錘片對(duì)于物料施加強(qiáng)烈的作用而將物料粉碎的機(jī) 器，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、操作方便、生產(chǎn)效率高等特 點(diǎn)。輥式磨粉機(jī)是面粉工業(yè)中廣泛使用的一種粉碎 設(shè)備，其中氣流粉碎機(jī)可對(duì)熱敏性物料進(jìn)行超微粉 碎，并可實(shí)現(xiàn)無(wú)菌操作。

（2）超微粉碎超微粉碎是近年發(fā)展起來(lái)的新 型制粉技術(shù)。利用機(jī)械或流體動(dòng)力的方法克服固體 內(nèi)部凝聚力并使之破碎，從而將3 mm以上的物料 顆粒粉碎至10 ^m~25 ^m。面粉顆粒的大小對(duì)整 體的面粉制品品質(zhì)有一定的影響，如顆粒較大，則 面粉品質(zhì)粗糙，制品口感不佳，利用超微粉碎技術(shù) 可以克服此弊端。

超微粉碎設(shè)備是利用轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的湍 流，將物料加到該超高速氣流中，轉(zhuǎn)子上設(shè)立多極 交錯(cuò)排列的若干小室能產(chǎn)生變速渦流，從而形成高 頻振蕩，使物料的運(yùn)動(dòng)方向和速度瞬間產(chǎn)生劇烈變 化，促使物料顆粒間急促摩擦、撞擊，經(jīng)過(guò)多次的 反復(fù)碰撞而裂解成微細(xì)粉。市場(chǎng)上現(xiàn)有的超微粉碎 生產(chǎn)設(shè)備，主要有研磨式粉碎機(jī)、機(jī)械沖擊式粉碎 機(jī)和氣流粉碎機(jī)。超微粉碎技術(shù)、新型技術(shù)及設(shè) 備，并結(jié)合其他磨粉設(shè)備成功應(yīng)用到養(yǎng)麥粉產(chǎn)業(yè)化 生產(chǎn)中，將養(yǎng)麥產(chǎn)業(yè)推到高新技術(shù)的前沿。

4. 雜糧面粉的滅菌工藝

面粉除了內(nèi)在的細(xì)菌外，還有在加工過(guò)程中受 到其他污染源帶入的細(xì)菌。由于細(xì)菌的存在，會(huì)極 大地影響食品的品質(zhì)，導(dǎo)致提前變質(zhì)腐敗，縮短保 質(zhì)期。因此，滅菌過(guò)程是面粉生產(chǎn)中不可缺失的必 要環(huán)節(jié)。

（1）微波滅菌 微波是指波長(zhǎng)為1 mm~1 m， 頻率為300 MHz~300 GH z的電磁波。微波殺菌具 有殺菌時(shí)間短、升溫速度快、能耗少、殺菌均勻、 食品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞和損失少等特點(diǎn)。其 原理是微波在介質(zhì)內(nèi)部起作用時(shí)，水、蛋白質(zhì)和核 酸等極性分子受到交變電磁場(chǎng)的作用會(huì)劇烈振蕩， 相互摩擦產(chǎn)生內(nèi)熱，從而導(dǎo)致溫度升高，使微生物 體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等分子結(jié)構(gòu)變性或失活，菌體 受到損害而死亡。另外，微波還會(huì)產(chǎn)生非熱效應(yīng)。

常用的微波滅菌設(shè)備主要有箱式間歇微波殺菌 裝置、隧道式微波殺菌裝置、加壓式微波殺菌裝 置、熱水井用的加壓輸送式微波殺菌裝置等。

（2）超高壓滅菌高壓作用于物料后會(huì)引起微 生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì) 胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的 生理活動(dòng)機(jī)能，使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變 化。超高壓滅菌可以較好地保持物料原有的營(yíng)養(yǎng)成 分，且加工后的食品口感適宜、色澤鮮艷、保質(zhì)期 較長(zhǎng)，整個(gè)食品加工過(guò)程的能量消耗較低。

（3） 過(guò)熱蒸汽滅菌（又稱(chēng)干熱滅菌） 利用溫 度為130。。一160 °C的過(guò)熱蒸汽噴射于需滅菌的物 品上，數(shù)秒鐘即可完成滅菌操作。產(chǎn)生過(guò)熱蒸汽的 設(shè)備有對(duì)流過(guò)熱器、半輻射過(guò)熱器、輻射過(guò)熱器、 電加熱蒸汽過(guò)熱器，適用于粉粒狀原料的瞬間殺 菌。常用裝置有氣流式過(guò)熱蒸汽殺菌裝置、高速 攪拌式過(guò)熱蒸汽殺菌裝置和塔式過(guò)熱蒸汽殺菌裝 置等。

市場(chǎng)上有RXK-I型粉體物料殺菌機(jī)，該設(shè)備把過(guò)熱蒸汽在加壓的情況下讓其直接與粉體接 觸，達(dá)到殺菌的目的，具有殺菌強(qiáng)度高、殺菌時(shí) 間短、滅菌效果可靠等特點(diǎn)，并能確保面粉的安 全性、有效性和穩(wěn)定性。但是，過(guò)熱蒸汽殺菌也 存在一些缺陷，如設(shè)備投資較大、管道易產(chǎn)生結(jié) 露現(xiàn)象、不能獲得較低的含濕量、節(jié)能條件受限 制等O

（4）臭氧滅菌臭氧殺菌技術(shù)是近年來(lái)發(fā)展起 來(lái)的一種非熱殺菌技術(shù)，其殺菌特點(diǎn)及效果優(yōu)，在 面粉加工業(yè)中已有較廣泛的應(yīng)用。臭氧滅菌對(duì)原料 的品質(zhì)特性影響不大，臭氧分解物是氧氣，不會(huì)造 成污染。滅菌設(shè)備主要利用臭氧發(fā)生器，以空氣為 原料直接產(chǎn)生臭氧，制造成本較低、操作簡(jiǎn)便、自 動(dòng)化控制程度高。

5. 包裝技術(shù)及設(shè)備

目前，面粉的包裝形式主要以散裝、袋裝為 主。從生產(chǎn)規(guī)模、裝運(yùn)成本、面粉質(zhì)量等多方面 考慮，散裝比袋裝更為經(jīng)濟(jì)、合理。但對(duì)于小規(guī) 模的生產(chǎn)，更多地采用袋裝方式。要求包裝袋具 有防潮濕、防霉、防污染等特性，井保證了面粉 的貨架期。同時(shí)，還需考慮經(jīng)濟(jì)成本，一般使用 塑料編織袋、布袋等，也可以采用成本較高的多 層復(fù)合紙袋。

真空包裝是在真空度為97 kPa~100 kPa條件

下的包裝，實(shí)際上是減壓包裝。真空包裝的作用主 要是排除氧氣，可以抑制霉菌和其他好氧微生物的 繁殖。常用的真空包裝機(jī)有室式真空包裝機(jī)、帶式 真空包裝機(jī)、旋轉(zhuǎn)臺(tái)式真空包裝機(jī)、熱成型真空包 裝機(jī)等。

充氣包裝是在真空包裝的基礎(chǔ)上發(fā)展來(lái)的，其 方法是先用真空泵抽出容器中的空氣，然后導(dǎo)入惰 性氣體并立即密封。常用的惰性氣體有N2、CO2 或 二者的混合氣體。

現(xiàn)代制粉工業(yè)中包裝基本采用自動(dòng)機(jī)械化的電 子定量包裝設(shè)備，但該設(shè)備成本較高，是大中型面 粉廠廣泛應(yīng)用的主流設(shè)備，中小型面粉企業(yè)基本上 仍是半自動(dòng)包裝技術(shù)制備。面粉是低密度、滯留性 較強(qiáng)的物料，應(yīng)對(duì)包裝袋進(jìn)行控制，封口前進(jìn)行振 袋，還要考慮包裝后對(duì)包裝進(jìn)行整形，以獲得良好 的外觀。

雜糧面粉工業(yè)有著巨大的發(fā)展?jié)摿褪袌?chǎng)，但 目前國(guó)內(nèi)雜糧面粉生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備落后，相關(guān)的研 究不是很多。以上介紹的諸多適用于谷物物料除 雜、脫殼及滅菌技術(shù)，是為了提高雜糧面粉加工技 術(shù)基礎(chǔ)，必須加強(qiáng)對(duì)雜糧性質(zhì)進(jìn)行研究，為雜糧面 粉除雜、脫殼、粉碎、滅菌及包裝設(shè)備的研究、開(kāi) 發(fā)和加工工藝提供理論依據(jù)，最終實(shí)現(xiàn)雜糧面粉加 工的最優(yōu)設(shè)計(jì)和最優(yōu)操作。

 

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