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小麥粉是我國(guó)的主要成品糧之一。小麥粉的供應(yīng)一般是以銷定產(chǎn)，并不作長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。但是為了調(diào)節(jié)供需矛盾，就必須進(jìn)行小麥粉定量包裝儲(chǔ)藏。小麥粉失去種皮堅(jiān)實(shí)的保護(hù)層，直接與外界接觸成為一種吸濕性很強(qiáng)的粉狀物，不像麥粒內(nèi)部有協(xié)調(diào)的化學(xué)過(guò)程。小麥粉在儲(chǔ)藏過(guò)程中，極易吸濕和氧化，其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性遠(yuǎn)不如小麥。在夏季高溫高濕的條件下，還會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊、變酸、發(fā)熱、霉變以及害蟲侵害等問(wèn)題，導(dǎo)致品質(zhì)下降。為了做好小麥粉的安全儲(chǔ)藏，一般選擇含安全水分的小麥粉，采取低溫、干燥的措施入庫(kù)儲(chǔ)藏。

1. 小麥粉的儲(chǔ)藏特性

（ 1 ） 吸濕性強(qiáng) 小麥粉是完全喪失保護(hù)組織的粉狀物，粉粒細(xì)小。同小麥相比，小麥粉與外界環(huán)境的接觸面大大增加，空氣易進(jìn)入小麥粉中，所以會(huì)與周圍空氣的濕度保持一種動(dòng)態(tài)的平衡。小麥粉的吸水和蒸發(fā)取決于周圍空氣的濕度和小麥粉固有的水分，隨周圍大氣相對(duì)濕度變化而增減。干燥的小麥粉在相對(duì)濕度很高的條件下會(huì)吸收水分直到平衡狀態(tài)；反之，濕的小麥粉在干燥的環(huán)境下會(huì)有水分蒸發(fā)出來(lái)。例如，將干燥的小麥粉平攤于飽和的濕空氣中，24 小時(shí)后其水分含量會(huì)由 12%增加到23%。

小麥粉在儲(chǔ)藏期間吸濕能力的大小，取決于小麥粉平衡水分的大小，水分含量在 12%以上的小麥粉，當(dāng)儲(chǔ)藏環(huán)境濕度超過(guò) 60%時(shí)，小麥粉的含水量就會(huì)增加。但是，由于小麥粉中粉粒的阻礙作用，濕空氣中的水分一般只能影響到粉袋表層向內(nèi)的10 cm 深度。通常的情況下，小麥粉的水分在 12%以下，相對(duì)濕度為 55%~65%、溫度為 18 ℃~24 ℃的條件儲(chǔ)藏小麥粉較為安全。

（ 2 ） 阻礙性強(qiáng) 小麥粉的粉粒細(xì)小，這一性質(zhì)阻礙了粉粒之間的氣體流動(dòng)，熱傳導(dǎo)也很慢。有數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過(guò)同一高溫處理過(guò)的小麥粉與小麥同時(shí)轉(zhuǎn)入低溫倉(cāng)內(nèi)儲(chǔ)藏，要使糧溫降到倉(cāng)溫，小麥粉需要 4 天 ~ 6 天的時(shí)間，而小麥只需要 2 天 ~ 3 天的時(shí)間。小麥粉不但降溫慢，而且升溫也慢。例如溫度低的小麥粉進(jìn)入高溫倉(cāng)內(nèi)儲(chǔ)藏，8 天后糧溫才升到倉(cāng)溫。總之，小麥粉的溫度變化速率滯后于小麥的溫度變化速率。

（ 3 ） 易染害蟲 小麥粉無(wú)保護(hù)性組織，粉粒完全暴露，所以極易感染害蟲，擬谷盜、鋸谷盜和黃粉蟲等害蟲均易侵害小麥粉。小麥粉是直接食用的成品糧，故應(yīng)特別保持清潔，防止害蟲。小麥粉一旦生蟲就難以清理，即使過(guò)篩也很難除去蟲卵和粉螨，熏蒸殺蟲仍然會(huì)將蟲尸留在粉內(nèi)，從而影響了食品衛(wèi)生。預(yù)防小麥粉生蟲，主要是徹底做好原糧、小麥粉加工廠、小麥粉袋以及各種機(jī)械的清潔消毒工作。入庫(kù)后，應(yīng)使小麥粉在干燥、低溫的條件下儲(chǔ)藏，認(rèn)真做好防潮工作。

2. 小麥粉的包裝

小麥粉保存的時(shí)間及品質(zhì)好壞與儲(chǔ)藏的方式、環(huán)境條件有關(guān)。我國(guó)歷來(lái)多以袋裝為主，而且過(guò)去以布袋裝為主，最近十幾年來(lái)大都采用塑料編織袋包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。國(guó)外先進(jìn)產(chǎn)麥國(guó)由于儀器生產(chǎn)社會(huì)化程度高，多數(shù)小麥粉由面包廠、儀器廠制成面包及其他食品供應(yīng)市場(chǎng)，因此小麥粉廠的小麥粉多為散存、散裝、散運(yùn)，直接運(yùn)至食品廠。

小麥粉散裝倉(cāng)一般有 2 種：一種為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)的小麥粉庫(kù)，內(nèi)壁敷設(shè)有隔熱及光滑涂料，要求表面無(wú)小空洞、氣孔，如有劃痕和粗糙不平，就易粘附小麥粉，日長(zhǎng)月久會(huì)發(fā)生霉變和蟲害；另一種為鋼板倉(cāng)庫(kù)，直徑一般為 3 m、高為 15 m，安裝在車間內(nèi)，要求四壁、角無(wú)焊縫，無(wú)突出物，小麥粉卸空時(shí)無(wú)小麥粉粘附積存現(xiàn)象，倉(cāng)壁涂料要求無(wú)毒，對(duì)人體無(wú)害，不會(huì)引起靜電。小麥粉儲(chǔ)存?zhèn)}內(nèi)要設(shè)吸風(fēng)和防爆設(shè)備。

小麥粉散存優(yōu)點(diǎn)有以下幾個(gè)方面，一是解除裝袋工人緊張繁重的勞動(dòng)及粉袋的計(jì)數(shù)、清理、更換和生蟲問(wèn)題，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率；二是節(jié)約二次搬運(yùn)量，節(jié)約包裝占庫(kù)面積；三是對(duì)于種種原因造成不合格的小麥粉不必另作處理，可在小麥粉拾配時(shí)解決；四是避免破袋粉和有疵點(diǎn)的粉混入好小麥粉中；五是便于小麥粉進(jìn)行配粉、微量元素添加、計(jì)量等加工處理；六是通過(guò)定期倒倉(cāng)，使小麥粉較好地充氣和“時(shí)效穩(wěn)定” ，便于整個(gè)制粉廠的自動(dòng)化。

小麥粉散存缺點(diǎn)和克服辦法是散存時(shí)可能爆炸性小麥粉粉塵，易發(fā)生爆炸，所以在粉倉(cāng)排氣部分增加安全設(shè)備；散存小麥粉易發(fā)生蟲害，每隔 3 個(gè)月要空倉(cāng)清理 1 次，氣溫高時(shí)要用殺蟲劑或殺蟲機(jī)殺蟲，要有足夠的通風(fēng)系統(tǒng)，防止結(jié)露；散存小麥粉在進(jìn)粉倉(cāng)前和打包前或散裝發(fā)放前進(jìn)行復(fù)篩，以除去有疵點(diǎn)的小麥粉；散裝時(shí)粉倉(cāng)、散運(yùn)車、稱量設(shè)備等投資大，但比袋裝費(fèi)用少、效益高。

我國(guó)近年少數(shù)小麥粉廠制粉車間增加了小麥粉的后處理工序，對(duì)小麥粉也采取了散裝儲(chǔ)藏方式。隨著小麥粉工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，小麥粉的散裝儲(chǔ)藏也將是我國(guó)小麥粉儲(chǔ)藏發(fā)展方向。

目前，我國(guó) 95%的小麥粉為袋裝，其儲(chǔ)藏方法一般采用自然低溫、干燥的方法。在小麥粉廠倉(cāng)庫(kù)，剛生產(chǎn)出來(lái)的袋裝小麥粉有一定的溫度，不能堆大垛，宜堆小垛，小垛之間留通風(fēng)道和通行道，以利于散發(fā)濕熱，避免小麥粉自熱品質(zhì)下降。袋堆的高低視季節(jié)和含水量而定，中等水分的小麥粉在溫暖的季節(jié)，堆放的高度以 8 袋為宜；在寒冷的季節(jié)（ 10 ℃以下 ） 以 10 袋為宜；0 ℃以下時(shí)，則高度可達(dá) 12 袋。在小麥粉銷售和儲(chǔ)藏部門，購(gòu)進(jìn)的小麥粉的含水量都應(yīng)在安全標(biāo)準(zhǔn)以下，最好冬季進(jìn)倉(cāng)冷凍降溫降濕，在春暖前密封糧垛和密封門窗，并保持低溫干燥的儲(chǔ)藏環(huán)境，以達(dá)到安全度夏的目的。

3. 儲(chǔ)藏方法

（ 1 ） 常規(guī)儲(chǔ)藏 小麥粉是直接食用的成品糧，存放小麥粉的倉(cāng)房必須干燥、清潔、無(wú)蟲。一般情況下，可根據(jù)水分與溫度的情況確定小麥粉的儲(chǔ)藏期，例如小麥粉的含水量在 12%以下、溫度為 35 ℃左右時(shí)，可安全儲(chǔ)藏半年；當(dāng)水分含量為12%~13%、溫度在 30 ℃以下時(shí)，變化很??；當(dāng)水分為 13%~14%、溫度在 25 ℃以下時(shí)，可以安全儲(chǔ)藏 3 個(gè)月 ~ 5 個(gè)月；水分含量再多時(shí)，儲(chǔ)藏期將大大縮短。

小麥粉的加工時(shí)間不同，所能儲(chǔ)存的時(shí)間也不同。例如，同樣是含水量為 13%左右的小麥粉，秋涼后加工的可儲(chǔ)藏到次年 4 月份；冬季加工的可儲(chǔ)藏到次年 5 月份；夏季加工新麥粉一般只能儲(chǔ)藏 1個(gè)月左右。

在儲(chǔ)藏過(guò)程中，干燥低溫的小麥粉要堆成實(shí)堆和大堆，以減少接觸空氣的面積；新加工的熱機(jī)粉要堆成小堆和通風(fēng)堆，以利于散發(fā)濕熱。不論小麥粉怎樣堆，袋口都要向內(nèi)，堆面要平整，堆底要鋪墊好，以防止小麥粉吸濕生霉。水分含量小于 13%的小麥粉，一般可堆 20 包高；長(zhǎng)期保管的小麥粉要適時(shí)調(diào)換上下位置，防止下層結(jié)塊。另外，小麥粉的儲(chǔ)藏量較大時(shí)，應(yīng)當(dāng)使新陳小麥粉分開堆放，以利于推陳出新。

小麥粉感染害蟲后較難清除，即使重新回機(jī)過(guò)篩，螨類和蟲卵也難以除凈。同時(shí)，熏蒸劑殺蟲會(huì)將蟲尸留在粉內(nèi)，影響小麥粉的食用品質(zhì)。所以，對(duì)小麥粉應(yīng)嚴(yán)格地做好防蟲工作，可使用磷化氫進(jìn)行預(yù)防熏蒸。

（ 2 ） 密閉儲(chǔ)藏 由于小麥粉具有吸濕性強(qiáng)、導(dǎo)熱性差、氧化作用強(qiáng)烈等特點(diǎn)，因此采用低溫入庫(kù)和密閉儲(chǔ)藏是保管小麥粉較好的方法。具體方法就是在冬季或者春暖以前，將含水量低于 13%的小麥粉，采用自然低溫入庫(kù)密閉儲(chǔ)藏。這樣可以防潮、防霉，又能造成一定的缺氧環(huán)境，可以減少氧化作用和害蟲感染的概率。應(yīng)當(dāng)注意的是新出磨的小麥粉不能直接進(jìn)行密閉儲(chǔ)藏，特別是不能進(jìn)行缺氧儲(chǔ)藏，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的降溫和完成“熟成”過(guò)程，然后再進(jìn)行缺氧或密閉儲(chǔ)藏。

小麥粉不適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，在小麥粉包裝儲(chǔ)藏時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)。一是儲(chǔ)藏的地方必須干凈，有良好通風(fēng)設(shè)備，沒(méi)有老鼠出入，沒(méi)有異味；二是溫度保持在 18 ℃~24 ℃；三是濕度保持在 55%~65%；四是放置小麥粉時(shí)不可靠近墻壁，以便通風(fēng)良好。

水分含量低、溫度低的小麥粉，采用密閉的方法進(jìn)行儲(chǔ)藏，不僅有利于防止害蟲和霉菌的感染，而且也有利于保持小麥粉的清潔度，對(duì)于阻止外界溫度與濕度的不良影響也極為有利。

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